Das Brauen

"Um ein perfektes Bier genießen zu können, benötigt man Künstler, die mit Zeit,
den richtigen Zutaten, Liebe und vor allem Akribie dieses allseits beliebte Getränk brauen."

Der Brauprozess bei Michaeli Bräu

MAISCHEN
Beim Maischen wird das von der Mälzerei aufbereitete und danach geschrotete Malz im beheizbaren Maischebottich mit dem Brauwasser vermischt. Danach wird unter Einhaltung von genauen Rastzeiten bei entsprechenden Temperaturen und unter ständigem Rühren die Maische auf über 70 °C erhitzt.

LÄUTERN
Nachdem die Maische die Endtemperatur erreicht hat und die Bierkünstler nach der letzten kurzen Rast wieder zu Kräften gekommen sind, trennt man die festen Bestandteile, den Treber, von der flüssigen Würze.

KOCHEN
Das Würzekochen dient zur Abtötung noch enthaltener Keime, dem Ausscheiden der enthaltenen Eiweisbestandteile und zum Erreichen der für Biere charakteristischen Bitterkeit.

ABFÜLLEN
Die Abfüllung ist eigentlich der Teil der Bierherstellung, der die meiste Zeit in Anspruch nimmt, sind doch die Reinigung der Fässer und Flaschen bei MICHAELI BRÄU nachwievor hauptsächlich manuelle Tätigkeiten. Mehrmaliges Spülen mit heißem und kaltem Wasser sowie der Einsatz von Natronlauge gewährleisten ein absolut sauberes Gebinde.

GÄRUNG
Mit Reinzuchthefe wird die fertige Bierwürze in den Gär/Lagertanks zum Gären gebracht. Dabei wird der Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol umgewandelt.

KÜHLEN
Nachdem die Würze vom Hopfen und den ausgefällten Eiweißen getrennt wurde, wird sie möglichst rasch auf 20°C bei obergärigen oder auf 8°C bei untergärigen Bieren abgekühlt und in die Lagertanks befördert.

Der Brauvorgang im Detail

Maischen

Beim Maischen wird das von der Mälzerei aufbereitete und danach geschrotete Malz im beheizbaren Maischebottich mit dem Brauwasser vermischt, danach unter Einhaltung von genauen Rastzeiten bei entsprechenden Temperaturen und unter ständigem Rühren die Maische auf über 70 °C erhitzt.

Bei MICHAELI BRÄU wird das sogenannte Infusionsverfahren angewandt, bei dem man im Gegensatz zum Dekoktionsverfahren (es wird immer ein Teil der gesamten Maische in einem zweiten Maischebottich erhitzt und wieder in den ersten zurückgefördert) mit einem beheizten Maischebottich auskommt.

Die Rastzeiten werden folgend eingeteilt in:

- Eiweisrast - zur besseren Lösbarkeit der Inhaltsstoffe des Malzes.
- Erste Verzuckerungsrast für die Bildung von Maltosezucker und Malzzucker.
- Zweite Verzuckerungsrast für die Dextrinbildung.

Ob sich die gesamte im Malz enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt hat wird mit der sogenannten Jodprobe kontrolliert. Ein Refraktometer bestimmt den Brechungsindex der Würze und somit den Zuckergehalt.

Läutern

Nachdem die Maische die Endtemperatur erreicht hat, trennt man die festen Bestandteile, den Treber, von der flüssigen Würze.

Dies geschieht mit Hilfe des Läuterbottichs, in welchen die Maische gepumpt wird. Am Boden befindet sich ein Sieb, um die festen Bestandteile zurückzuhalten. Die flüssigen Bestandteile laufen durch eine Ablauföffnung am Boden des Bottichs. Zu Beginn des Läutervorganges ist die ablaufende Würze noch mit einigen Trübstoffen versetzt und wird deswegen wieder oben in den Läuterbottich gefördert. Durch das Zusammensacken der festen Bestandteile wie der Malzkornhäute (Spelzen) im Läuterbottich entsteht ein immer dichter werdender Filterkuchen, der nach kurzer Zeit die restlichen Trübstoffe zurückhält und somit die Entnahme der ersten klaren Würze ermöglicht. Um noch möglichst viele wichtige Inhaltsstoffe aus dem verbliebenen Treber zu holen wird nochmals heißes Wasser auf den Treberkuchen gegossen.

Die getrennte Würze wird danach in die Würzepfanne gepumpt (bei MICHAELI BRÄU ist dies gleichzeitig der Maischebottich).

Würze kochen

Das Würzekochen dient zur Abtötung noch enthaltener Keime, dem Ausscheiden der enthaltenen Eiweißbestandteile und zum Erreichen der für Biere charakteristischen Bitterkeit.

Hierfür wird zu Beginn des Würzekochens Bitterhopfen beigemengt und durch das Erhitzen auf etwa 100°C die im Hopfen enthaltenen Alphasäuren gelöst. Diese sind für die Herbe im Bier verantwortlich. Am Ende werden noch verschiedenste Aromahopfen zugegeben, um dem Bier das spezielle Aroma zu geben. Nach eineinhalb Stunden wird der Hopfen herausgefiltert und der Sud ist fertig.

Als Abschluss dieses Brauschrittes wird noch mittels Würzespindel (Bierspindel) der Stammwürzegehalt des Bieres bestimmt. Die Stammwürze gibt an, wie viele Bestandteile aus Malz und Hopfen in der Würze enthalten sind. Enthaltene Stoffe sind z.B. Vitamine, Malzzucker und Eiweiße.

Kühlen

Nachdem die Würze vom Hopfen und den ausgefällten Eiweißen getrennt wurde, wird sie bei obergärigen Bieren möglichst rasch auf 20°C bzw. bei untergärigen auf 8°C abgekühlt und in die Lagertanks befördert. Eine rasche Abkühlung auf niedrige Temperaturen verringert die Gefahr einer erneuten Keimbildung.

Bei High Gravity Suden wird die fertige Würze durch Zugabe von Brauwasser auf den gewünschten Stammwürzegehalt verdünnt.

Gärung

Mit Reinzuchthefe wird die fertige Bierwürze in den Gär/Lagertanks zum Gären gebracht.

Hauptgärung: Während der Hauptgärung vermehrt sich die Hefe, indem sie den größten Teil des Malzzuckers als Nahrung verwendet und dabei Alkohol und CO2 produziert. Die Temperatur steigt und es entsteht eine Schaumhaube, die Kräuse, die sich durch die mit dem CO2 aufsteigenden Trub- und Bitterstoffen braun färbt. Nachdem der meiste Zucker von der Hefe aufgearbeitet wurde, stirbt diese ab und das sogenannte Jungbier ist entstanden.

Nachgärung: Das Jungbier wird noch einige Zeit unter leichtem Druck in den Gärtanks bei niedrigen Temperaturen gelagert. Dort reift es und Trubstoffe und Hefe setzen sich am Boden ab.

Nach ca. 3-5 Wochen werden Trubstoffe und Hefe abgezogen und das Bier kann als Zwickl genossen werden.

Abfüllen

Die Abfüllung ist eigentlich der Teil der Bierherstellung, der die meiste Zeit in Anspruch nimmt, sind doch die Reinigung der Fässer und Flaschen bei MICHAELI BRÄU nachwievor hauptsächlich manuelle Tätigkeiten. Mehrmaliges Spülen mit heißem und kaltem Wasser sowie der Einsatz von Natronlauge gewährleisten ein absolut sauberes Gebinde.

Die Abfüllung selbst erfolgt so, dass die Flasche/das Fass mit CO2 unter Druck gesetzt wird (=Vorspannen), um eine Entkarbonisierung beim Befüllen mit Bier zu vermeiden.

Befüllt werden alle Größen von Fässern sowie vorwiegend 2-Liter-Bügelverschlussflaschen.

Die Reinigung der Flasche nach dem Genuss des Bieres ist von immenser Wichtigkeit, da ansonsten Schimmel am Flaschenboden entstehen könnte, der wiederum eine noch intensivere Reinigung nach sich zieht.

Die Rohstoffe

  • Das Wasser Das Wasser
  • Das Malz Das Malz
  • Der Hopfen Der Hopfen
  • Die Hefe Die Hefe