Das Malz

„Malz? Für Mocca faux, Backwaren oder Frühstücksflocken?

Nein! Braumalz aus den besten Getreidesorten von den besten Ackerböden der Welt soll es sein.

Das ist unser Anspruch. “

  • Das Malz
    Körper des Biers

Definition

Braumalz ist Malz, das speziell auf die Anforderungen der Herstellung von Bier ausgerichtet ist. Außer der Verwendung als geschrotetes Braumalz in Brauereien kann Malz auch als gemahlenes Backmalz in der Backwarenindustrie, als Whiskey- und Brennmalz in der Spirituosenindustrie und als Malzkaffee oder z. B. in Frühstücksflocken in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Spezialanwendungen gibt es überdies noch in der pharmazeutischen Industrie.

Für Brauereizwecke wird heute in Österreich vorwiegend Gerste vermälzt. Das hat mehrere, teils historische Gründe:

  • Gerste wächst auch auf schlechten Böden, die für Weizen ungeeignet sind, zudem ist sie zum Backen kaum geeignet, kann also auch bei Backgetreideknappheit bedenkenlos verbraut werden. Deshalb gab es in der Geschichte oft Bestrebungen, Bier aus anderem Getreide zu verbieten.

  • Gerste verfügt über eine stabile Kornhülle (Spelze), die beim Läutern (Trennen der Bierwürze von den festen Bestandteilen nach dem Maischen) als natürliches Filterbett dient.

  • Gerste hat einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack, der dem Bier einen „Körper“ gibt.

Die Brauer verwenden fast ausschließlich zweizeilige Sommergerste, Biere mit Wintergerste schmecken dagegen strohig, hart und unangenehm bitter.

Natürlich kann zum Brauen aber im Prinzip jede Getreidesorte vermälzt werden. Neben Gerste kommt besonders häufig Weizen zum Einsatz, seltener Roggen und Dinkel. Eher unüblich in Deutschland, wenn auch nicht ohne Reiz, ist der Einsatz von Malz aus Emmer, Einkorn, Hirse, und weiteren Getreidesorten, deren eher ungünstige Braueigenschaften jedoch zu deutlich mehr Verarbeitungsaufwand führen. In Südamerika, speziell in Mexiko, wird hingegen meist Mais zu Braumalz verarbeitet.

Herstellung

Zuerst werden die Körner maschinell gereinigt und sortiert. Anschließend quillt das Getreide 1–2 Tage im Wasser, es beginnt zu keimen und unlösliche Stärke wird durch Enzyme zu Malzzucker (Maltose) umgewandelt – es entsteht das Grünmalz. Beim folgenden Darren wird das Malz durch heiße Luft getrocknet. Je nach Herstellungsprozess erzielt man mit unterschiedlichen Malzen unterschiedliche Farbstärken im fertigen Bier. Die Färbekraft von Malzen wird mit der Einheit EBC angegeben. Das Darren hat Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Bieres.

Helles Malz wird bei etwa 80 °C, dunkles Malz bei etwa 100 °C, Farbmalz bei etwa 220 °C gedarrt.

Nach dem Darren wird das Malz von Wurzelkeimen befreit, entstaubt, poliert und in Silos eingelagert.

Der Eiweißlösungsgrad wird mit der Kolbachzahl festgestellt.

Unterscheidungen der Malze

Malze unterteilt man zudem je nach möglichem prozentualem Anteil an der sogenannten Schüttung, d. h. der Malzmischung des Bieres, in Basismalze und Spezialmalze (s. u.).

Basismalze

Als Basismalze werden alle Malze bezeichnet, die einen großen Anteil an der Malzmenge (Schüttung) eines Bieres ausmachen und deren Eigenschaften den Einsatz in großen Mengen erlauben.

Das weltweit am meisten verwendete Basismalz, das ausschließlich aus Gerste hergestellt wird. In anderen Ländern wird es auch oft als Lagermalz (zum Brauen von Lagerbieren) oder als helles Malz (Pale Malt) bezeichnet. Es ist besonders hell und kann als Basis für alle Biersorten verwendet werden (dunkle Biere werden zum Teil nur durch Farbmalz eingefärbt). Es hat eine Farbstärke von 2–3 EBC. Zur Herstellung von Pilsner, Hellem und anderen hellen Bieren ist es unverzichtbar.

Gerstenmalz, das eine noch stärkere Farbtiefe als Pilsener und Wiener Malz aufweist. Es ist die Hauptzutat für malzige, dunklere Biere und wird in verschiedenen Farbstärken (zwischen 15 und 70 EBC) geliefert. Neben der dunkleren Farbe hat dieses Malz meist auch ein ausgeprägtes malzaromatisches Aroma, weshalb es beim Brauen nicht nur zur Färbung, sondern auch zur Intensivierung des Geschmackes eingesetzt wird.

Gerstenmalz, das sich vom Pilsner Malz durch eine etwas kräftigere Farbstärke (ca. 10 EBC) unterscheidet. Es wird für Festbiere und Märzenbier verwendet.

Gerstenmalz, das farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz liegt. Es ist eher im angelsächsischen Raum gebräuchlich, wo man in besonderen Maischverfahren (auf die dieses Malz abgestimmt ist, bzw. umgekehrt) hieraus das beliebte Pale Ale in seinen zahlreichen Varianten braut.

Wird im Gegensatz zu den vorgenannten Malzen aus Weizen statt aus Braugerste hergestellt. Als Brauweizen wird normaler Weizen mit niedrigem Proteingehalt, guter Sortierung und Keimfähigkeit verwendet. Da Weizen keine Spelze besitzt und daher im Läuterbottich der Brauerei keine nennenswerte Treberschicht bildet, wird für Weizenbier meist nur ein Anteil bis maximal 60 Prozent Weizenmalz verwendet. Weizenmalz kann neben dem gebräuchlichen hellen Weizenmalz auch als dunkles Weizenmalz hergestellt werden.

Spezialmalze

Spezialmalze werden immer nur in einem geringen prozentualen Anteil an der Schüttung eines Bieres und immer nur in Verbindung mit Basismalzen verwendet. Sie dienen der Verfeinerung oder Differenzierung von Bieren und Biertypen oder der Kompensation unerwünschter Eigenschaften der Basismalze oder des Brauwassers.

Rauchmalz wird im Rauch eines Buchenholzfeuers gedarrt, um daraus Rauchbier herzustellen.

Hierbei handelt es sich um Malz, das besonders lange und heiß gedarrt wird, sodass es sich durch und durch tiefbraun bis schwarz verfärbt. Es wird vornehmlich zum Verstärken der Bierfarbe verwendet, jedoch oft auch wegen seines intensiven Röstaromas, das entfernt an herbe Schokolade oder Kaffee (vgl. Malzkaffee) erinnert, eingesetzt. Da beim Rösten von Gerste die Kornhüllen (Spelzen) schnell verkohlen und so zu einem unangenehm brenzligen Geschmack führen können, wird Röstmalz meist aus entspelzter Gerste hergestellt. Eine typische Spezialität mit Röstmalz ist Schwarzbier. Vereinzelt kommt auch Weizenröstmalz zum Einsatz, etwa in einigen dunklen Weizenbieren.

Wurde vor dem Darren einer natürlichen Säuerung mit Laktobazillen unterzogen. Durch die Verschiebung des pH-Werts der Maische können ungünstige Eigenschaften des Brauwassers (wie zum Beispiel ein ungünstiges Karbonathärteverhältnis) teilweise abgefangen werden, ohne dass das Wasser aufwändig behandelt werden muss.

Enthält durch einen speziellen Darrprozess besonders viele Dextrine, die dem Bier einen kernigeren Geschmack geben. So kann man beispielsweise einem Bier, bei dem kein Dekoktionsverfahren (bei dem ein Teil der Maische kräftig gekocht wird) zum Einsatz kam, dennoch die dort typischen Aromen zufügen. Hat eine deutlich rötliche Farbwirkung und liegt meist bei ca. 70 EBC.

Während Basismalze die Stärke und Enzyme liefern, die zur Gewinnung vergärbarer Zucker nötig sind, enthalten diese Malze bereits in speziellen Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist. Es gibt sie in allen erdenklichen Farbstufen zwischen Farbeinheiten von ca. fünf EBC und 500 EBC. Mit ihnen kann man auch vorzüglich den Vergärungsgrad und damit die Bildung von Alkohol steuern, was zum Beispiel bei der Herstellung von Leichtbieren interessant ist.

Weitere Rohstoffe

  • Das Wasser Das Wasser
  • Der Hopfen Der Hopfen
  • Die Hefe Die Hefe