Das Wasser

Mehr als 70% der Erdoberfläche werden von ihm bedeckt.
Zu etwa 85% besteht ein Säugling aus ihm.
Mit bis zu 95% im Bier ist es das Elixier des Bieres (Lebens).

Das Wasser.

  • Das Wasser
    Seele des Biers

Die Restalkalität

Viele denken, nur Hopfen, Malz und vielleicht die Hefe beeinflussen den Charakter eines Bieres, doch auch das Wassers hat aufgrund der in ionisierter Form enthaltenen Salze und Mineralstoffe einen sehr großen Einfluss auf das Läutern, die Gärung, die Farbe und vor allem den Geschmack des Bieres.

Die enthaltenen Salze und Mineralstoffe beeinflussen den sauren oder basischen Charakter des Wassers und die Härte. Daraus ergibt sich ein wichtiges Maß für den Brauer, welches Auskunft über die Ausgewogenheit der enthaltenen Ionen und über den möglichen Einfluss des Wassers auf den Brauerfolg und den gewählten Bierstil gibt, die Restalkalität.

Beispiele für den Einfluss des Wassers

  • Ein PH Wert zwischen 5,4 und 5,5 ist für die Umwandlung der in der Gerste enthaltenen Stärke in vergärbare Zucker förderlich. Die in der Gerste enthaltene Enzyme können die Stärke am besten in leicht saurer Umgebung umwandeln. Ein schlecht gelaunter saurer Braumeister reicht bei einem zu hohen PH-Wert des Wassers leider nicht aus.

  • Ein erhöhter PH Wert kann die zellspaltenden Enzyme negativ beeinflussen und somit ein Ansteigen der Viskosität verursachen, was wiederum zu einer langsamen Läuterung führt.

  • Calziumanteil (als Kathion vorhanden) verringert die Restalkalität und somit den PH Wert während des Brauvorganges

  • Magnesium (als Kathion vorhanden) führt zu bitterem Geschmack

  • Natrium (als Kathion vorhanden) verleiht dem Bier bei zu hoher Konzentration einen salzigen oder leicht säuerlichen Geschmack (wichtigste Natriumverbindung ist Kochsalz)

  • Hydrogencarbonat (als Anion vorhanden) erhöht die Restalkalität und führt bei hellen stark gehopften Bieren zu einer kratzigen Note.

Brauwasser und Bierstil

Da gewisse Auswirkungen der enthaltenen Stoffe nicht für jedes Bier passen oder nicht erwünscht sind wird das vorhandene Brauwasser verändert.

Ergibt die Wasserauswertung ein sehr hartes Wasser mit leicht erhöhtem PH- Wert kann man dunkle malzbetonte Biere ohne Veränderung des Wassers brauen (auch Wiener Lager kann mit diesem Wasser gut gebraut werden). Die im dunklen Malz enthaltenen Melanoidine (ein Nebenprodukt der Bräunungsreaktion beim Darren des Malzes) wirken PH senkend und wirken somit PH erhöhenden Ionen entgegen. Möchte man jedoch mit diesem Wasser ein schlankes Pils brauen, sollte das Wasser weich und salzarm sein.

Um das Wassers entsprechend des gewünschten Bierstils zu verändern setzt man dem Brauwasser z.B. Sauermalz, Milchsäure, Kalk oder Gips zu oder enthärtet es zuvor.

Aber Vorsicht! Man kann sofort aufgrund der Auswirkungen von Natrium und Hydrogencarbonat erkennen, dass es keine gute Idee ist, Backpulver oder das Natriumhydrogencarbonat aus dem Feuerlöscher der Brauerei zur Aufbereitung des Wassers zu verwenden!

Für die Leondinger Brauer liegt die Quelle der Bierwahrheit im Kürnberg.

Kürnberger Quellwasser

Weitere Rohstoffe

  • Das Malz Das Malz
  • Der Hopfen Der Hopfen
  • Die Hefe Die Hefe