Der Hopfen

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    Charakter des Biers

Allgemein

Der Hopfen (Humulus lupulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae) und ist durch seine Verwendung beim Bierbrauen bekannt.

Die Humulus-Arten sind schnellwachsende einjährige bis ausdauernde krautige Kletterpflanzen, die im Uhrzeigersinn winden. Die Stängel und Blattstiele besitzen steife, zweiarmige gestielte Haare. Die Stängel sind grob, sechsrippig bis geflügelt. Die gegenständigen, gestielten Laubblätter sind mehr oder weniger herzförmig und meist drei- bis sieben-, selten bis neunlappig. Es sind Nebenblätter vorhanden.

Humulus-Arten sind zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Die männlichen Blüten stehen in lockeren, rispigen Blütenständen zusammen. Die weiblichen Blüten stehen in zapfenförmigen, ährigen zymösen Blütenständen zusammen. Ihre Hochblätter vergrößern sich nach der Blütezeit. Die Nussfrüchte sind breit eiförmig, wobei der Kelch noch vorhanden ist.

Seine Bedeutung erreichte der Hopfen ursprünglich durch die Tatsache, dass seine Bitterstoffe beim Brauen von Bier aufgrund ihrer bakteriziden Wirksamkeit wesentlich zur Haltbarkeit des Gebräus beitrugen. Die antiseptische Kraft des Hopfens wurde bereits im Jahr 1153 n. Chr. von Hildegard von Bingen mit den Worten „putredines prohibet in amaritudine sua“ (seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis) beschrieben.

Hopfen wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2007 gekürt.

Anbau

Hopfen wird alljährlich im Frühjahr ab Ende März in den Gerüstanlagen von sogenannten Hopfengärten kultiviert. Vermehrt wird die Pflanze vegetativ über Stecklinge, die auch Fechser genannt werden.

Zwei oder drei Triebe werden um einen Draht als Kletterhilfe gelegt und wachsen bis Ende Juli auf die übliche Gerüsthöhe von sieben Metern. (Neuere und wiederentdeckte Sorten erfordern andere, meist geringere Gerüsthöhen und damit alternative, teils vorteilhaftere Gerätschaften, was jedoch eine Umstellung erfordert und letztlich ihr Durchsetzungsvermögen merklich hemmt.) Sind die Ähren der weiblichen Pflanze reif, werden die Hopfenreben während der etwa dreiwöchigen Erntezeit (letzte August- und erste September-Dekade) knapp über dem Boden abgeschnitten, von den Gerüstanlagen gerissen und zum Hof gefahren. Dort werden von Pflückmaschinen die Dolden vom Hopfenstock getrennt. Die weichen und feuchten Dolden werden in der Darre getrocknet, bis sie nur noch etwa 11 Prozent Feuchtigkeit enthalten, dann gepresst und gekühlt. Oft wird Hopfen zu Pellets (kleine, gepresste Zylinderstücke) weiterverarbeitet. So erreicht der Hopfen, luftdicht verpackt, längere Haltbarkeit. Wird er zu warm oder nicht luftdicht abgepackt, verliert er schnell die flüchtigen Aromen und in einem Jahr bis zu 35 Prozent seines Brauwertes.

Verwendung

Hopfen wird hauptsächlich beim Bierbrauen verwendet. Er verleiht dem Bier sein ausgeprägtes Aroma und seine typische Bitterkeit. Zum Brauen werden ausschließlich die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken zusätzlich beruhigend, konservierend und schaumstabilisierend. Ein geringer Anteil des geernteten Hopfens wird zudem zu medizinischen Zwecken, hauptsächlich als Sedierungsmittel, verwendet. Vereinzelt wird Hopfen als Geschmacksbereicherung für einige Liköre und Schnäpse verwendet.

Qualitätskontrolle durch Braumeister Markus Mayrhofer

Hopfensorten

Welweit existieren mehrere hundert Hopfensorten, von denen allerdings nicht alle aktuell eine wirtschaftliche Bedeutung haben. Waren es anfänglich reine Aromahopfen die beim Bierbrauen verwendet wurden, konnte durch den Anbau von Bitterhopfen mit weit weniger Menge die Grundbittere im Bier hergestellt werden, was sich auch kostenseitig positiv auswirkte. Mit Beginn der Craft-Bier-Bewegung kamen immer wieder neue Züchtungen von sog. Flavour Hopfen auf den Markt. Sie geben dem Bier eine spezielle Fruchtigkeit und erlangen bei den Brauern immer mehr Beliebtheit.

Bitterhopfen

Bitterhopfen verleiht dem Bier aufgrund der hohen Alpha-Säure seinen grundherben Geschmack. Dieser wird durch die frühe Hopfenbeigabe beim Würzekochen erzielt.

  • Northern Brewer

  • Nugget

  • Wye Target

  • Hallertauer Magnum

  • Hallertauer Taurus

  • Hallertauer Merkur

  • Herkules, u.v.m.

Aromahopfen

Aromahopfen entfaltet eine außergewöhnliche Aromenintensität, die dem Bier noch mehr „Körper“ verleiht. Er macht es würziger, aromatischer und charaktervoller.

  • Hallertauer Mittelfrüher

  • Hersbrucker Spät

  • Spalter

  • Tettnanger

  • Hallertauer Tradition

  • Perle

  • Saphir

  • Opal

  • Smaragd, u.v.m.

Flavour Hopfen

Sind spezielle Züchtungen, die vor allem sehr ausgeprägte fruchtige Aromen beinhalten. Diese finden vor allem bei aromatischen Bieren wie etwa IPA's Verwendung.

  • Cascade

  • Simcoe®

  • Citra®

  • Chinook

  • Willamette

  • Golding

  • Mandarina

  • Amarillo®

  • Sorachi Ace, u.v.m.

Weitere Rohstoffe

  • Das Wasser Das Wasser
  • Das Malz Das Malz
  • Die Hefe Die Hefe