Die Hefe

Für die Sumerer war es das Mitwirken der Fruchtbarkeitsgöttin Nin Harra,
für die alten Germanen war es Wotans Spucke,
seit Louis Pasteur wissen wir wissenschaftlich belegt,
es ist die Hefe welche für die Vergärung der Würze verantwortlich ist.

  • Die Hefe
    Herz des Biers

Hefen sind einzellige Pilze (Mikroorganismen), welche für die Fermentation, also die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe, wesentlich verantwortlich sind.

Entstehung von Alkohol und CO2

Die Hefe wird in die abgekühlte Würze gegeben und beginnt sich zu vermehren. Dabei nützen sie das Vorhandensein verschiedener Zucker zur Energiegewinnung und somit als Nahrung. Bei Verfügbarkeit von Sauerstoff wird dieser zur Atmung (aerob) verwendet und es bildet sich Kohlenstoffdioxid (CO2). Sollte kein Sauerstoff mehr bei Ihrer meist ungeschlechtlichen Vermehrung zur Verfügung stehen, wird der Großteil der vorhandenen Zucker in Ethanol und weiterhin in CO2 umgewandelt.

Es bilden sich jedoch auch viele flüchtige und nichtflüchtige Nebenprodukte wie Alkohole, Ester, Aldehyde, Ketone und Säuren welche einen großen Einfluss auf den Geschmack und den Charakter des Bieres haben.

Hefearten

Es sind etwa 700 Hefearten mit über 5000 Stämmen bekannt, von denen aber nur wenige für die alkoholische Gärung verwendet werden.

Viele in der Natur vorkommende Wildhefen sind jedoch für die Vergärung nicht verwendbar, da Sie bei der Fermentation und der Vergärung Gerüche und Geschmäcker bilden, welche wir in unseren heutigen Bieren meist nicht mehr wünschen oder solche, die nicht für die alkoholische Gärung geeignet sind.

Eine der wenigen Ausnahmen stellt die Verwendung von natürlich vorkommenden Hefestämmen bei der Spontangärung, zur Erzeugung von Lambic und Gueuzebieren, dar. Diese Belgischen Bierspezialitäten überzeugen durch Ihren säuerlich fruchtigen Geschmack.

Hauptsächlich werden jedoch Reinzuchthefen verwendet welch man in obergärige und untergärige Hefen unterteilt.

Untergärige Hefe

Man unterscheidet bei der untergärigen Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) zwischen Staub und Bruchhefen. Bei der Bruchhefe ballen sich die Zellen nach getaner Arbeit und sinken zu Boden während bei der Staubhefe die Zellen im Bier schwebend verbleiben.

Untergärige Biere benötigen Temperaturen von 8 - 14 °C

Typische untergärige Biere

  • Exportbier

  • Helles

  • Lagerbier

  • Märzen

  • Münchner Dunkel

  • Porter

  • Pils

  • Schwarzbier

  • Rotbier

  • Zoigl

Obergärige Hefe

Bei der obergärigen Hefe (Saccharomyces cerevisiae) erreichen die Zellen durch das Aneinanderreihen eine größere Oberfläche und werden durch das aufsteigende CO2 an die Oberfläche getragen.

Obergärige Hefen benötigen 18 - 22 °C zur Vermehrung.

Typische obergärige Biere

  • Ale

  • Altbier

  • Berliner Weiße

  • Dinkelbier

  • Emmerbier

  • Gose

  • Haferbier

  • Kölsch und Wieß

  • Porter

  • Roggenbier

  • Stout

  • Weizenbier

Weitere Rohstoffe

  • Das Wasser Das Wasser
  • Das Malz Das Malz
  • Der Hopfen Der Hopfen